Moquém Delicioso churrasco

Fogão de Moquém ou de moquear, Manual Exército IP 21-80

Moquém, conforme conheci e aprendi e, também pratiquei nas minhas andanças canoeiras, com paradas estratégicas às margens e nas praias de rios e lagos, igarapés e igapós do imenso desvão varzeano amazônico, é bem diferente de como registam os mais diversos dicionaristas. Pelo menos aqueles que, de quando em quando os consulto, por dever de ofício. Silveira Bueno, Raimundo Moraes, Houaiss, Carlos Roque, Nascentes, Mirador, Michaellis, Lello, Cândido..., todos ensinam que Moquém, oriundo do tupi ou nheengatu (mboka’i, moka’em mokai’e, moquê, mocahen, muquém), é técnica indígena, primitiva, - grelha alta, de varas verdes, - para assar carne, ou peixe, ou aves, sobre o lume. Utensílio com que se assa alguma coisa.

Até o nosso desventurado conde Stradelli e o sábio Nunes Pereira falam desse moquém que eu desconheço.

Não quero, com isso, dizer que eles estejam errados e eu certo. Não. Escrevo, apenas, escorado no que aprendi, na prática.

Moquear, secar carne no moquém. Sapecar a carne para não se danificar.

Ora, sapecar é processo indesejado, e bem o conheço, porque é o mesmo que chamuscar; crestar... Bem diferente da técnica do moquém, onde a labareda não existe, porque a brasa é enterrada, exatamente para não chamuscar.

Como está nos dicionários, o moquém não passaria de nosso delicioso churrasco (de carne, de peixes, de aves, lingüiça, queijo, calabresa...), pouco importando ser a grelha de varas verdes ou secas, vergalhões de ferro, chapa incandescente...

Pode ser que meus antepassados, por mutação de tradição (isto existe?) até chegar à minha geração, e os nativos com os quais convivi tenham transformado o moquém em churrasco. Tudo é possível.

Contudo, contra tantos abalizados mestres, eu, que não tenho qualquer cacoete de filólogo, continuo a fazer o meu moquém, quando a oportunidade se me oferece, do jeito como o aprendi. E ele, nada tem a ver com churrasco, nem com carne sapecada ou sabrecada (como dizem no interior).

O moquém que aprendi a preparar nos beiradões – e o preparei muitas vezes – tem sabor requintado, e ninguém jamais dele reclamou ou disse tratar-se de qualquer outra iguaria.


É preparado assim:


1. cava-se na terra uma vala a gosto, ou conforme o tamanho da peça que se vai assar (por exemplo: 70x40x30). No fundo arrumam-se galhos secos, cavacos, ou cocos de Ouricuri (urucuri) ou de outras palmeiras, feito o que se lhe ateia fogo;

2. quando as labaredas transformam o material combustível em brasas, é hora de desencadear o processo e então;

3. pega-se o peixe previamente “tratado”, ou o bloco de carne pronto para o moquém, envolve-se em palha verde de bananeira, cauaçu ou pacavira, atira-se um pouco de terra fina sobre o braseiro para, de pronto, não queimar o invólucro e, sobre a camada de terra ou areia, deita-se peça para assar;

4. ato contínuo, lança-se terra ou areia em cima da carne ou do peixe, envolto em palha verde, até às bordas da vala.
O tempo da assadura di-lo o que está moqueando.

Não tirem, por favor, precipitadas conclusões. O invólucro (palha de bananeira, cauaçu ou pacavira) protege perfeitamente a peça contra qualquer corpo estranho.

Concluindo: moquém, é carne assada unicamente pelo calor, em vala (onde se fez o braseiro), recoberta de terra; churrasco, é carne assada ao calor do braseiro vivo, em grelha suspensa, feita de varas verdes, vergalhões ou chapa, sem ocorrência de chamas; carne sapecada ou sabrecada, é a que posta a assar foi tomada por labaredas e fumaça e chamuscada – uma porcaria.

Ah! O processo de moquém é idêntico ao das caieiras onde se produz carvão de cozinha, guardadas as devidas proporções.

O consumo de peça moqueada é igual ao do churrasco de peixe nos beiradões: ao lado da vala onde se fez o moquém, estende-se uma folha verde de bananeira e, sobre esta a farinha-d’água do Uarini, o sal, o limão e a pimenta-murupi.

Sirvam-se!

Depois, digam se há iguaria que se compare ao verdadeiro moquém.

Churrasco de Vala  lembra  o  esquema  de  moquém.

Cara, churrasco na vala não tem muito mistério, pois o segredo é a paciência.

Pra começar, churrasco de vala não combina com picanha, maminha, filé mignon. O negócio aqui é a boa e velha costela! E mais um detalhe: se um dia for ao Rio Grande do Sul e for numa churrascaria e te oferecerem "Costela 12 horas" (quer dizer que ficou 12 horas no fogo de chão), sai correndo. Pois eles fervem a costela e ela fica no fogo normal pra dar uma dourada. Carne feita em fogo de chão não fica macia, mas nada que quebre dentaduras tbm,

Bom, sem chance de usar espetos comuns, tem que "fabricar" os espetos do  churrasco  de vala. Com os espetos de madeira na mão, espete a costela e se for preciso da uma "firmada" com um barbante. Nada de arame, pois se pega um pedacinho enferrujado, pode dar um estrago enorme nos  convidados.


Bom, Costela da espessura de mais ou menos um dedo (da base até a ponta da unha ou seja: grossa).


A Vala vai ter mais ou menos uns 40 cm de profundidade e a largura vai depender da quantidade de espetos e carne, sempre um pouco mais larga e o fogo é com lenha (de preferencia com cerne dentro, aí a lenha dura mais), mas pode ser qualquer uma.


Toca  fogo e vai espetar a carne, salgar com sal grosso, e depois espeta o espeto no chão, de pezito, perto do fogo. E aí vai por umas 4 horas. Se a carne for mais fina, demora menos e fica mais dura. Quanto mais gordinha for
a carne (em questao de gordura tbm) mais macia ela fica. Algumas pessoas dizem que de tão macia, quando pronta e voce vai bater, o osso se desprende sozinho....


Velho, não tem mistério. o legal de tudo é a função toda, fazer os espetos, cavar a vala, acender a lenha...tudo isso tem que ser feito com diversão. Normalmente quando isso acontece nos campings , o dono do camping participa de tudo!
E tudo regado a caipirinha, e eu como não bebo vou só no suco...

Mais um detalhe: depois de dourar dos dois lados da costela, ta na hora de servir a carne. Daí "atora" fora a ponta do espeto e ta na hora de aproveitar...

Mas muito cuidado: todo o processo é viciante!

Peixe Assado na Folha de Bananeira.


Eu provei este peixe em diversas ocasiões e lugares. Mas sem dúvida, o pescado fresquinho e o clima de Noronha deixaram esse prato ainda mais especial. Pena que não havia a deliciosa Barracuda na ilha quando liguei para cozinheira que me indicaram (os detalhes estão no post de Noronha) para encomendar um delicioso jantar caseiro.

Facílimo de preparar e pode ser com seu peixe preferido, é uma ótima sugestão para substituir o churrasco, já que fica bem mais gostoso se feito na brasa no moquém . Confira o passo a passo.

Ingredientes

1 peixe inteiro - o tamanho e o tipo você vai escolher conforme o n° de convidados. Pode ser Tainha, Robalo, Barracuda, Anchova, etc.

Suco de 1 limão

Pimenta do reino a gosto (triturada na hora)

Sal a gosto - a fleur de sal dá um toque especial

Cebolinha - 2 maços picados bem fininhos

Ervas frescas: coentro, dill, estragão ou sálvia (escolha a que gostar)

04 Tomates maduros picados em cubos

01 Cebola picada em cubos

Azeite de Oliva

Modo de Preparo

Descame o peixe, tire as vísceras e abra-o pelas costas para que seja retirada a espinha (você também pode pedir ao peixeiro que já prepare o peixe para assar do modo "escalado"). Tempere com sal, pimenta e limão e deixe descansar por algumas horas.

Com a cebolinha, tomate e cebola picados e as ervas escolhidas, prepare um "recheio" para colocar no meio do peixe e também sobre a parte superior, colocando um fio de azeite de oliva extravirgem sobre as ervas.

 Depois de rechear o peixe, enrole-o na folha de bananeira. Para facilitar o manuseio, depois de limpar a folha aqueça-a rapidamente sobre a brasa que ficará mais maleável. Pode fechar com palitos ou com um barbante (não use material plástico). Coloque-o na grelha sobre a brasa e deixe cozinhar.

 O processo é parecido com o do papillote (papel alumínio). Quando o peixe estiver cozido (irá depender da intensidade do fogo e do tamanho do peixe), pode retirar.

Para acompanhar, coloque algumas bananas da terra sobre a grelha também, cortadas em fatias no comprimento, além de arroz branco.

O parto combina bem com um vinho branco geladinho (Sauvigon Blanc ou Chardonnay pouco amadeirado) ou um suco de frutas tropical, como a pitanga. Já que a moda agora é harmonizar pratos com cervejas, para acompanhar peixes e saladas .